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农村酒席大厨教你15道宴席菜配方,各个吃得满嘴

2019-01-17 22:59bbin糖果彩金编辑:admin人气:


可乐鸡翅

用料

鸡翅(翅中最佳)8个;可乐易拉罐一罐;盐适量;料酒;老抽7ml;生抽10ml;生姜片(可有可无,有则更好)5片;桂皮(可有可无,有则更好)半支或一支

做法在生鸡翅上划刀,或者用牙签给每个鸡翅正反面共戳6个小洞,这样可以更加入味。用一勺老抽5ml,两勺料酒10ml腌至少两小时锅中放冷水和葱姜片,鸡翅与冷水一同下锅煮开,不用煮透,看到浮沫比较多时关火捞出即可,用温热的水一个个冲洗掉浮沫,沥干用厨房用纸擦干,有杂毛可以这时候拔干净把锅用姜片涂一遍可以防止鸡翅粘锅(不用放油,鸡翅自己会出油)用小火将鸡翅煎至金黄,晃动锅以免粘锅一听可乐、一勺料酒、一勺老抽,两勺生抽,加半支桂皮一个八角会更有风味。不用加水。炖至汤汁还剩一碗水的量时,再尝尝咸淡,如需加盐再加少量盐,这样不容易出差错。炖至汤汁收浓,基本所有汁都裹在鸡翅上了,只剩约三勺汤汁了,出锅

肉沫豆角下饭菜

用料

豆角500克;猪肉碎200克;小米椒5克(不吃辣可不放);大葱大蒜适量;生抽1勺;糖1勺;老抽适量;淀粉1勺;料酒1勺;盐适量;植物油适量

做法1勺料酒1勺糖1勺淀粉1勺生抽抓匀先把肉碎腌制10分钟豆角切成丁葱蒜小米椒切成丁锅底放适量植物油油低温的时候就把肉沫放进去煸炒加少许老抽调色然后乘出备用锅底放少量植物油把切好的葱、蒜、小米椒放入锅中炒出香味把豆角放入锅里翻炒边炒边加入少量的清水,一定要一点一点的放一定要少量多次加入,这样可以使豆角更容易熟而且颜色是翠绿的。豆角成熟之后加入之前超好的肉沫加适量的盐翻炒均匀出锅之前可加少许鸡精(我没有加,尽量少吃味精嘿嘿)

私房大盘鸡

用料

鸡;土豆;洋葱;青椒;干红辣椒;花椒;八角;豆瓣酱;姜;蒜;酱油(老抽也行啊~;盐;料酒;啤酒;味精

做法鸡肉切块,土豆削皮滚刀块(别太小啦,不然煮一下就成土豆泥了。。),青椒切块,洋葱切块锅里烧水,水开之后放2片姜,料酒,2粒花椒,鸡肉,1分钟后捞出另起炒锅,放油烧热,转小火,放花椒、八角、干红辣椒,炸香放入姜蒜,闻到香味,放入鸡肉,加料酒,大火炒加一勺豆瓣酱,翻炒均匀,把土豆放进去,加一些酱油,一起翻炒倒一厅啤酒,要没过鸡肉,大火烧开,转小火煮,煮到汤只剩下1/3多一点的时候放入洋葱,翻炒均匀继续煮炖到汁收的差不多,放入青椒,蒜末,盐翻炒,加一点点水焖(这里的水就是最后的汤的量)汤汁控制在你需要的程度加味精或者鸡精完成

干煸菜花

用料

松花菜半只;五花肉50克;生姜5克;大蒜三瓣;辣椒2个;盐2克;酱油15克

做法菜花冲洗干净后用小刀沿着柄削成小朵,用淡盐水浸泡10分钟,充分沥干水分。五花肉入锅小火慢慢煸炒出油,如果肉不够肥,锅中可以先放少许油再煸,出油后加生姜炒出香味。开大火,油热的时候倒入菜花,铺匀略煎30秒再翻炒几下。盖上锅盖,调中火焗30秒。这时候可以看到菜花头有点焦色了。加入辣椒和大蒜碎翻炒几下。这个是之前的老锅,现在已经淘汰了。炒匀后加入一勺生抽,翻炒均匀。起锅前加入一勺盐炒匀即可。焦香爽脆,超级下饭。

香辣口水鸡

用料

主料:;鸡腿2个;香葱1小把;姜片3-4片;花椒1小把;调味料:;香葱1棵;姜2片;蒜2瓣;香菜1棵;小米椒2个;花椒油1大勺;辣椒油1大勺;芝麻香油1小勺;鲜酱油1-2大勺;香醋1大勺;料酒1大勺;白糖1小勺;盐少许;装饰:;熟白芝麻适量;熟花生米适量;(调味料仅供参考)请根据自己口味调整

做法冷水下锅,放入葱节、姜片和花椒,再放入鸡腿,大火烧开转中火煮10分钟后关火焖8分钟左右。(煮鸡的时间请根据鸡肉的大小适当调整,煮好之后要焖一段时间,焖至鸡肉最厚的地方用筷子能轻易扎透且没有血水渗出就好。)鸡腿焖好后立即捞出,放进冰水里彻底过凉。晾凉后沥干水分,将鸡肉撕成小块(或者切成块)装在盘中。小米椒、香菜、生姜、大蒜、香葱分别切成碎末;熟的花生米压成粗的碎粒备用。把所有调味料放入碗中兑点步骤1煮鸡腿的鸡汤,拌匀成调味汁(调味料可以根据个人口味适当调整,但是麻辣鲜香、香辣带甜是口水鸡的特点)。把调味汁淋在鸡肉上,再撒上熟白芝麻和花生碎即可。换个小碟子,美美的上桌~~

蒜香炒花甲

用料

花甲一盘;蚝油(李锦记or海天)两大勺或适量增加;李锦记蒜蓉辣椒酱(适合广东口味)一大勺;蒜蓉若干;葱若干

做法第一步:锅里放冷水盖过花甲,盖锅盖,烧水直至花甲开口,花甲一开口翻几下,一熟马上捞起一边沥干水分待用。(不要滚太久,肉会变老缩水。我买的新鲜花甲,都是水一开,花甲几乎是同时开口的,翻几下就捞起来了。有闲功夫的可以把另一半的壳给掰开。)第二步:锅里热油下蒜蓉炒5秒,紧接着下蚝油+辣椒酱+葱跟蒜蓉搅拌一下后马上把花甲倒进去翻炒均匀即可上碟(这个步骤要手脚快,不要翻炒太久,花甲一均匀裹上酱汁就马上起锅,不然蚝油是会越炒越糊锅的。)

金针菇豆腐

用料

日本豆腐3根;金针菇一捆;大葱适量;葱一小把;蒜适量;盐适量;耗油2勺;酱油2勺

做法日本豆腐这样的。金针菇洗净沥干水备用(去除根部弄散)日本豆腐打开包装横切3刀,切块大葱,蒜切碎,葱花备用锅中倒油烧热,加入日本豆腐煎至表皮焦黄,沥干捞起。剩下的油再加入蒜以及大葱爆香,加入金针菇翻炒至金针菇软身,加入一勺酱油,一勺耗油翻炒均匀后加入日本豆腐在金针菇上面,此时再加入一勺酱油及耗油覆盖豆腐上面,盖上盖焖几分钟(2分钟左右)在这期间,勾芡备用打开锅盖,倒入芡汁,略微翻均匀,再盖上焖一小会儿,待汁收得差不多关火,上碟,装饭开吃

蚂蚁上树

用料

粉丝2把;肉末少许;四川郫县豆瓣酱少许;葱姜蒜,盐,香葱少许

做法龙口粉丝剪断,防止太长,温水浸泡20分钟,这里粉丝也可以用红薯粉,根据个人口味。浸泡要求泡透,用手可以掐断,没有硬芯即可,泡透即可将粉丝捞出备用葱姜蒜切沫,肉末,粉丝,郫县豆瓣酱备用热锅凉油,下入底油,然后加入葱姜蒜沫炒香加入豆瓣酱炒香,炒出红油,加入肉末翻炒至变色,加入老抽调一下色加入高汤或者清水下入粉丝,用筷子拨散均匀开火后中火煮5-10分钟,大火收汁即可。装盘,撒上香葱花点缀

红烧带鱼

用料

主料:;带鱼2条;配料:;红辣椒1-2个(怕辣可不放);香葱1把;姜1块;腌鱼调味料:;高度白酒1大勺;盐1捏捏;调味料:;生抽1大勺;老抽1小勺;香醋1大勺;白糖1大勺;盐适量;胡椒粉少许;(调味料请根据个人口味适当调整);(1大勺=15ml,1小勺=5ml)

做法将带鱼去头去尾内脏处理干净后,切断,放入大碗中,撒入盐,姜片,淋入高度白酒拌匀后腌制10分钟锅中倒入油,加热至7成熟时,调成中火,将腌制好的带鱼块沥干水分(用厨房纸擦干)下油锅煎炸至表面金黄后,捞出,沥干油份。(新手煎鱼怕粘锅的话,也可在带鱼表面沾薄薄一层淀粉,再下锅煎。煎鱼的时候先不要急着翻动它,估计一面煎的差不多了,晃一下锅,鱼能离锅滑动的时候,再翻面)。原锅倒出炸油,锅中留下约1大勺油,下姜片,葱段及红辣椒爆炒香味放入煎炸过的带鱼,倒入开水没过鱼身,续加入调味料(生抽、老抽、醋、糖、盐和胡椒粉),以中小火烧煮入味最后待汤汁变浓稠后即可熄火,不要都收干,红烧带鱼的汤汁拌米饭,非常好吃

芝士奶油焗红薯

用料

红薯一个(约250g);芝士一片;黄油25g;白糖20g;牛奶30ml;蛋黄一个(刷在表面用)

做法准备好材料红薯刷洗干净,保留表面水份,用一张厨房纸巾包好,并在纸巾表面拍点水,保持湿润包好的红薯放入微波炉,高火叮5分钟至熟。取出对半剖开,用勺子挖出红薯肉(注意红薯表皮边缘稍微留0.2cm左右的红薯肉,不要挖的太干净了)挖出的红薯肉趁热用勺子按压成泥,加入白糖、黄油和切碎的芝士,倒入牛奶搅拌均匀把搅拌好的红薯肉酿回红薯托中,表面可以再撒一些芝士碎烤箱180度预热(海氏C45烤箱)在酿好的红薯托表面刷上蛋黄液,入预热好的烤箱中,放在烤箱中层,180℃烤大约20分钟,看到表面金黄稍有焦点即可

卤三鸡(鸡腿/鸡翅/鸡蛋)

用料

鸡腿2只;鸡翅6只;鸡蛋4只;八角3个;桂皮2段;草果2个;香叶2片;花椒(不吃辣可不放)3g;辣椒(不吃辣可不放)2个;葱段6段;姜片2片;生抽4汤勺;老抽2汤勺;陈醋2汤勺;蚝油1汤勺;冰糖1汤勺;芝麻油1茶勺;盐(调整用)半汤勺

做法鸡翅洗干净焯水(水开放食材进去煮至水再次沸腾,大概三四分钟即可),起锅用急自来水冲30秒,沥水备用;鸡蛋水煮至熟,剥壳备用。焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。准备卤水配料,辣椒需要切断(桂皮、草果害羞没有入镜)⚠️别私信问我什么是草果,什么是桂皮了,大家都是无所不能的好厨娘,可以自行百度一下。鸡翅、鸡蛋以及卤水配料放小奶锅,先加淹没鸡翅鸡蛋一半的清水加生抽4汤勺、老抽2汤勺、陈醋2汤勺、蚝油1汤勺、冰糖1汤勺、芝麻油1茶勺、盐(调整用)半汤勺(可不加),加完所有调料应该刚好覆盖了鸡翅鸡蛋,如果还未覆盖,请继续添加清水至完全覆盖大火煮开转中小火煮30分钟,想软绵一点的可以多煮一会儿,直至自己喜欢的程度。⚠️出锅前,试下咸度,试下咸度,试下咸度,便于做些调整。最后简单摆盘就可以吃大餐啦~

滑蛋虾仁

用料

虾仁200g;鸡蛋4个;香葱2支;水淀粉3大勺;盐1/2小勺;料酒1小勺;蛋清1大勺;玉米淀粉1小勺;白胡椒粉少许

做法虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟,然后将盐洗去(用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液,这样炒出来的虾仁才会清脆好吃);用厨房纸将水份吸干虾仁,如果没有吸干水份,腌制的时候不容易附着腌料擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后,再下玉米淀粉拌匀腌制片刻鸡蛋打散加入调味料(盐1/2小勺、白胡椒粉少许)混合均匀,香葱切成葱花,水淀粉搅拌均匀准备好;烧一锅滚水,将腌拌好的虾仁入锅,略为汆烫至七分熟(约30秒),备用将烫过的虾仁放入蛋液中,加入葱花、水淀粉混合均匀起油锅,放入2大勺油,油烧热后,将混合虾仁的蛋汁倒入,一开始不要翻动,感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散,等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘,避免蛋炒的太熟不够滑嫩

手撕杏鲍菇

用料

杏鲍菇3个;香葱1棵;姜2片;蒜2瓣;小米椒2个;芝麻油2大勺;鲜酱油1大勺;米醋1小勺;白糖1小勺;盐适量;(调味料请根据自己口味酌情调整)

做法杏鲍菇清洗干净,入蒸锅中大火蒸8-10分钟,也可以在电饭锅做饭的同时放在上面的笼屉里一起蒸制,米饭好了,杏鲍菇也蒸熟了;葱、姜、蒜切末,小米椒切小圈备用。蒸熟的杏鲍菇取出稍微放一会,不烫手的时候,将杏鲍菇撕成差不多粗细的小条。撕好的杏鲍菇摆入盘中,放上葱、姜、蒜末和小米椒,淋入调味料(芝麻油、鲜酱油、米醋、糖、盐),拌匀就可以了。

烤鸡腿

用料

鸡腿2-3只;大蒜10瓣;圣女果20-24个;口蘑12个;土豆(小个头的)1个;西班牙辣肠Chorizo*1小段;百里香*一支;欧芹或罗勒*几片叶子;现磨黑胡椒少许;盐少许

做法鸡腿洗干净,用厨房纸把表面水分擦干,切掉多余的鸡皮和鸡油,在鸡腿身上切几刀,方便入味。在鸡腿正反两面抹上盐和现磨黑胡椒,抹匀。大蒜洗干净,切掉底部的一小块,示。蔬菜洗干净沥干水分。口蘑十字切块,圣女果切成两半,土豆切块。(右上角绿色的是一支百里香和两三支欧芹的杆,如有罗勒叶子放罗勒也可以。)西班牙辣肠切小块。(若无可省略)在珐琅锅/铸铁锅/烤盘里抹一层薄薄的橄榄油,以免食材加热糊底。把蒜、口蘑、圣女果、土豆、辣肠放进锅/烤盘里,加入一些1-2汤匙橄榄油和适量盐拌匀食材,让每个食材都抹到橄榄油和盐。注:我用来盛盐的小勺是这么大的,用了2-3勺盐放入香草。(如果没有新鲜香草,可用香草碎)放入鸡腿。这一步一定要记得:在鸡腿上面抹上一些橄榄油。因为这样子烤出来的鸡腿表皮才会脆。放入烤箱,上下190度烤大约90分钟。随时记得查看烤箱。烤好即可关烤箱。不要忘记查看导致烤焦了。若90分钟没烤好可继续烤到好位为止。出锅后,切一点欧芹或者罗勒的叶子撒在上面,即可盛盘。吃法1:可以单独吃。吃法2、配米饭吃。吃法3、如果底下省的汤汁较多,可以吃完肉和菜,用汤汁煮意面。特别推荐:里面的蒜特别好吃!吸收了汤汁的味道,香香软软绵绵。

豉椒蒸土豆排骨

用料

猪小排350克;土豆1个;豆豉1大勺;小红尖椒1-2个;香葱1棵;姜2片;蒜头2-3瓣;料酒1大勺;淡色鲜酱油1大勺;蚝油1大勺;盐1/4小勺;糖1/2小勺;胡椒粉少许;淀粉1小勺

做法豆豉用冷水泡个3、5分钟,葱、姜、蒜、红尖椒切碎,与所有腌料(料酒、酱油、蚝油、盐、糖、胡椒粉、淀粉)混合拌匀猪小排用清水彻底洗去血水,沥干水分,把排骨放入腌料中腌制大约1小时左右入味土豆削皮切成小块,铺放在盘子底部腌好的排骨放在土豆上面,上蒸锅中火蒸30分-40分钟即可(喜欢软一点口感的适当延长蒸煮时间)

(来源:http://rwtcccj.cn

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